ゴマサバの人気レシピを紹介！捌き方から旬の時期・アニサキスの処理方法まで漁師が解説！

ゴマサバを美味しく食べられる簡単レシピを紹介していきます。

また、購入する際に知っておくと便利な新鮮なゴマサバを見分ける目利きのポイントについても漁師目線で詳しく解説してきます。

「今晩のおかずに困っている…」「新鮮なゴマサバを美味しく食べたい！」そんな方は、ぜひ参考にして下さい。

ゴマサバ（胡麻鯖）とは？見た目や味の特徴・栄養素

ゴマサバ（胡麻鯖）とは、スズキ目サバ科に属する魚です。特徴として、お腹に黒い”ゴマ”の様な模様があります。

地方名ではマルサバ、ホシグロ、ドンサバと呼ばれることもあります。

生息地は、太平洋の暖かい海流に面した熱帯・亜熱帯海域などで、日本近海では黒潮の影響を受ける南シナ海、東シナ海などに広い範囲に生息します。日本列島の周辺では、北は北海道南部から、南は沖縄まで広い範囲に生息しており、マサバよりも暖かい海流を好みます。

ゴマサバはマサバともよく似ており、マサバと比較すると脂は少ないですが、一年中安定した味をしたとても美味しい魚です。

鮮度が落ちるのが早い魚のため、釣り上げた場合は、できる限り新鮮な状態を保って持ち帰りましょう。

ゴマサバは疲労回復に良いビタミンB、タウリン、オメガ3系脂肪酸（DHA、EPA）などをたくさんに含んでいます。

ゴマサバ（胡麻鯖）の旬の時期

ゴマサバの旬は6月～9月です。

この時期のゴマサバは、産卵のために沿岸に近づいてくるため、脂がのって最も美味しくなると言われています。

マサバは秋から冬にかけて旬を迎えるのに対し、ゴマサバは夏に旬を迎えます。

旬でなくても食べ方や味付け次第で、年間を通して美味しく食べられます。塩焼き、味噌煮、しめ鯖などが定番ですが、脂が少ないことから、竜田揚げ、蒲焼き、ムニエルなど、たくさんの油を使って加熱する料理もおすすめです。

ゴマサバの捌き方・下処理・保存の方法

ゴマサバの美味しい食べ方！おすすめレシピ3選

ゴマサバのおすすめの人気レシピ3つを、作り方や材料と共に詳しく紹介していきます！

ゴマサバを美味しく味わうのであれば、生のお刺身もおすすめですが、油を使って加熱する料理もおすすめです。

それでは気になる食べ方を見ていきましょう！

ごまさば　（調理時間：20分）

福岡・博多の郷土料理、”ゴマサバ”の”ごまさば”を紹介します。

新鮮なゴマサバが手に入ったら、一度は作ってほしいオススメのレシピです！

そのまま食べても美味しいですが、ご飯の上に乗せて漬け丼にしたり、出汁をかけて出汁茶漬けにして食べても美味しいです。

竜田揚げ　（調理時間：30分）

大人も子供も楽しめる、ゴマサバの竜田揚げを紹介します！

出来立てのアツアツももちろん美味しいですが、冷めても美味しいので、お弁当のオカズなどにもオススメです。

揚げ焼きの時の火加減は、弱火から中火で、じっくり揚げるのがコツです！

蒲焼き（調理時間：20分）

個人的に一番オススメの食べ方です！

焦げないように弱火〜中火じっくり加熱するのがポイントです。

ご飯の上に乗せて、大葉やネギなどの薬味をかけて、蒲焼き丼にして食べるのもオススメです。

ゴマサバを買う際の目利きのポイント｜漁師が解説

ゴマサバは鮮度が落ちやすく、鮮度の目利きが大事な魚です。

以下の目利きのポイントを押さえて、品質の良いゴマサバをピンポイントで購入しましょう。

魚の目が澄んでいてい、お腹を触ってもぶよぶよしていない個体は、漁で獲った後の氷締めが適切になされている可能性が高いです。

ゴマサバにはアニサキスが多いので要注意

ゴマサバの鮮度を語る上で、避けて通れないのが、“アニサキス”の存在です。

基本的に天然のゴマサバにはアニサキスが必ず寄生していると言っても過言ではありません。

アニサキス中毒には下記の対策が上げられます。

それでは順番に詳しく解説していきます。

新鮮なうちに内臓の処理

アニサキスは魚が死ぬと内臓から身（筋肉）に移動する性質があります。釣ったサバは、できるだけ早く内臓を取り除くことが重要です。

また、内臓を取り除いた後も、アニサキスの活動を抑えるために、氷水などで魚の温度を低く保つようにしましょう。

目視で確認し除去除去

アニサキスは体長2～3cmほどの白い糸状の寄生虫なので、目視で確認できます。刺身にする際は、身をよく見て、アニサキスがいればピンセットなどで丁寧に取り除きます。また、身を薄く切ることでアニサキスを断ち切る効果も期待できます。

現在はアニサキスを目視しやすくするためのブラックライトなどがありますので、そちらを活用してアニサキスを見つけるのも手段の一つです。

冷凍処理

アニサキスは冷凍で死滅します。厚生労働省は、-20℃で24時間以上冷凍することを推奨しています。家庭用の冷凍庫は-18℃設定が多いので、48時間以上冷凍するとより確実です。冷凍したサバは、解凍すると食感が多少変わることがありますが、安全性を高める上で非常に有効な手段です。

加熱処理

アニサキスは熱に弱く、加熱することで死滅します。60℃で1分以上、または70℃以上で加熱すれば死滅します。生食にこだわらない場合は、加熱調理が最も確実な対策です。

しっかり噛んで食べる

万が一アニサキスが残っていた場合でも、よく噛んで食べることで死滅させることができます。ただし、これはあくまで補助的な対策であり、他の方法と組み合わせて行うことが前提です。

ゴマサバの価格相場

ゴマサバの価格はマサバの価格の約半分と言われています。以下は豊洲市場におけるマサバの卸売りの価格相場です。

豊洲では、マサバ1㎏当たり、平均約500円前後で取引されています。最も旬である12〜3月は650円近くに上がるのに対して、ゴマサバは旬の6〜9月には400〜500円になります。

ゴマサバは豊洲の卸値より末端価格はおよそ1.5倍ほど高いことを考えると、スーパーなどで購入する際の価格相場は1㎏あたり800円ほどです。

鮮度の良いゴマサバ一匹当たりの重さが400～500g程度なので、一尾約400～550円程度が一般的な末端価格です。なので、一匹400円以下見かけた場合はお買い得です。

ゴマサバは生食だけじゃなく、加熱しても美味しい魚

ゴオマ鯖に関する基本的な情報や、捌き方や下処理の方法、おすすめの食べ方や目利きのポイントについても解説していきました。

旬である6～9月は得にゴマサバが美味しい季節ですが、年間を通して美味しく食べられます。

今晩のおかずに困っていたり、釣りでいっぱい釣ってきたり、美味しそうなゴマサバをスーパーで見かけたりした時は、ぜひ紹介したレシピを試してみて下さい。